Redução da atividade de água - Conservação de alimentos

Texto extrair de "Microbial Ecology that Foods" volume 1, academic Press, 1980.

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O crescente e ministérios metabolismo a partir de microrganismos demanda presença de agua em forma disponível. Naquela medida mais comumente empregado para expressar naquela disponibilidade de agua em alimentos é a trabalhar de água (aw ).

Para cair a atividade de agua em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na passo aquosa a partir de alimento, tanto para o remoção de água quanto pela adição de solutos. Como exemplo, temos naquela desidratação o que promove naquela remoção de água; gostar temos der cura alternativa salga, ou xaropeamento e adoçamento (syruping/ sugaring) que significa adição de açúcar como soluto, abaixando der aw e preservando o alimento.

Uma pequena redução da aw muitas vezes já traz efeito suficientes para preservar um alimento, se então redução para associada alcançar outros fatores, gostar adição de nitrito em algum carnes curadas ou defumadas.

uma - Definição de atividade de água

A trabalhar de água de um comida ou solução isso pode ser definida gostar de a razão adentraram a pressão de vapor de agua do comida (p) e der pressão de vapor da água pura sob uma o mesmo, semelhante temperatura (po)

aw = p/ po

enquanto solução torna-se acrescido concentrada, naquela pressão de vapor decresce e naquela aw caiu de um valor máximo igual naquela 1 (um) ao a agua pura.

Para ilustração complementar, vale comemorando a açao de Raoult, relacionando trabalhar de água e concentração de soluto, der qual capaz expressa da sequinte forma:

p/po =n2/ n1 + n2

Ou seja, der pressão de vapor da solução em relação a do solvente puro denominações igual à fração molar dá solvente, fex p e po são as pressões de vapor da solução e do solvente, decorrente n1 e n2 são consistência de moles dá soluto e dá solvente, respectivamente.

as tabelas 4.1 e 4.2 abaixo, fornecem dados de atividades de agua de solução de relevância para naquela preservação de alimentos (cloreto de sódio, sacarose, glicose, açúcar invertido e amidos incompletamente hidrolizados). Concentrações em °Brix e °Baumé, termos amplamente empregados na indústria alimentar, são também dados quando apropriado.

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Dados como estes permitem que se faça ns predição da atividade de agua de ns solução simplificando de composição conhecida. Mas a relação adentraram a composição de um comida real e seus aw denominações muito adicionando complexa.

2 - Relação entrou atividade de água e teor de água

A figar 4.1 é um presente uma isoterma de solução de água, para algum alimentos, naquela uma temperatura certo de aproxima 20°C. Este é emprego artifício o que se adota com alternativa às Tabelas anteriores, que são viáveis só para soluções simplificando de composição dada, imundo que se tratar de predizer trabalhar de água em alimentos.

Para constroem tais curvas, pesquisar são conduzidas em laboratórios, abaixo condições controladas. Ou seja, o estimado de trabalhar de água, de um detectado alimento, denominada estudado para alguns níveis de umidade de produto, de balsa se obtém os apontar que permitirão construir as curvas.

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3 - efeitos da redução da trabalhar de Água nós Microrganismos

Muitos microrganismos, consiste em bactérias patogênicas, desenvolvem-se mais rapidamente enquanto a atividade de agua apresenta níveis no intervalo de 0,995 à 0.980. Vale aqui lembrar que naquela maioria que no meios de cultivo usados em atividades variam de 0,999 à 0.990.

Abaixo de 0,980 a taxa de crescimento e a população estacionária decrescem, enquanto então aumenta a chamada lag fase. Quando a aw denominações suficientemente baixa, o que denominações difícil conjuntos precisamente, a lag estágio torna-se infinita, disto é, o em desenvolvimento microbiano não ocorre.

O desenvolvimento da maioria das bactérias e bolores estão restritos der valores de aw acima de 0,90. Entretanto, os organismo de maior significado na preservação de comida incluem muita cujo crescimento pode ocorrer der níveis muito acrescido baixos de aw. Eles são os denominações halófilos, xerófilos e osmófilos.

Halofílicos são impossibilidade de se desenvolve em meios sem cloreto de sal e frequentemente exigem alto teores por essa substância para seu desenvolvimento. São geralmente bactérias e comumente adicionando tolerantes aos sal o que organismos não halofílicos.

Xerofílicos elas os micróbio que se desenvolvem adicionar velozmente sob condições relativo secas, alternativamente capazes de se desenvolve sob atividades de água debaixo de 0.85. Elas bolores e leveduras.

Já osmofílicos são os capaz de se evolução em ambiente de alta pressão osmótica. Ministérios termo é adicionar comumente aplicado para leveduras tolerantes ao açúcar. No gráfico baixa, só taxas de crescimentos relativo, para ano microrganismos, elas comparados em função da aw. Curvas 1, 2 e 3 cobrem o descanso de respostas mais comumente visualizar em bactérias não-halofílicas. Curvas 4 e 5, respectivamente, referem-se a uma extremamente halofílica bactéria e der um bolor xerofílico.

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O compreendendo da adicionar baixa trabalhar de agua sob a qual um detectado microrganismo pode mas se desenvolver é enfrentar de maior importância na ecologia micróbio de alimentos.

A escrivaninha 4.3 abaixo, apresenta o faz de aproximado mínimo de eu imploro seu perdão aw permitir o desenvolve de uma lista selecionada de microorganismos relevantes em alimentos e tecnologia alimentar.

Também der sobrevivência microbiana, gostar de o próprio desenvolve já visto aqui, denominada afetada pela trabalhar de água do ambiente. Naquela aw influencia der resistência ao calor e vir frio, no microrganismos; e, portanto, isto denominações muito relevante quando se comporte-se de processamento térmico de alimentos.

As preço de morto microbiana são reduzido sob temperatura ambiente e abaixo refrigeração, quando der aw denominações abaixada alternativamente a concentração de solutos aumenta. Mas aquelas proteção capaz diminuída substancialmente debaixo condições ácidas.

De tudo forma, ele deve ter ser lembrando, adicionando uma vez, que der sobrevivência naquela temperatura elevadas denominada geralmente limite sob alta aw .

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4 - Grupos de Alimentos alcançar Base em suas aw

a) 0,98 e acima:

Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; legumes enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. Sendo comida muito úmidos, incluindo aqueles com menos de 3,5% de sais e 26% de açúcar na fase aquosa, permitem o crescente de bactérias patogênicas e micróbio deteriorantes, com exceção de halofílicos e xerofílicos extremos. B) debaixo de 0,98 até 0,93:

Leite evaporado; massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

Concentração adágio de sal alternativa açúcar na estágio aquosa deste alimento será depois de 10 e 50%, respectivamente. Todas as micróbios patogênicas você pode se desenvolver, no mínimo, na parte mais elevada isto intervalo de aw.

c) debaixo de 0,93 até 0,85:

Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar maturado. Este grupo inclui alimentos com mais de 17% de sal ou sacarose saturada na estágio aquosa. Muitos bolores que para produzir micotoxinas você pode se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica todo mundo sabe "Staphylococcus aureus"

d) abaixo de 0,85 até 0,60:

Alimentos de atividade de água intermediária; frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado; pescado; apertado salgado; extrato de carne; nozes; papel queijos maturados.

Bactérias patogênicas algum se desenvolvem nestes intervalos de aw. Contudo pode ocorre deterioração provocada através dos microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.

e) debaixo de 0,60:

Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batatas chips, leite em pó, vegetal desidratados.

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Microrganismos que se multiplicam debaixo de 0,60 aw. Contudo podem manter viáveis pela um tempo prolongado.